Le kéfir se transforme avec constance


Carte blanche. Méthode de conservation et de préparation des aliments, appréciée pour les saveurs qu’elle développe à partir des ingrédients bruts, la fermentation est omniprésente dans l’alimentation : pain au levain, vin, bière, chocolat, choucroute, cornichons, surströmming (hareng fermenté), yaourt… Du même tonneau, le kéfir de lait se rapproche du yaourt par le goût et par une composition riche en acide lactique, tout en restant liquide, légèrement perlé. Du moins le produit fini, consommé comme boisson, est-il un liquide. Toutefois, le kéfir se divise en deux fractions : la phase liquide d’une part, et les grains de kéfir d’autre part, qui grossissent tout au long de la fermentation, puis sont récupérés et inoculés dans du lait frais pour reproduire l’opération. Ces grains, blanchâtres, en forme de chou-fleur, sont constitués d’une quarantaine d’espèces de bactéries lactiques et de levures, maintenues ensemble par une matrice gélifiée.

Kéfir de lait.

Au laboratoire européen de biologie moléculaire (EMBL, Heidelberg, Allemagne), Sonja Blasche, Yongkyu Kim, Kiran Raosaheb Patil et leurs collaborateurs se sont penchés sur les transformations du kéfir au cours des quatre-vingt-dix heures de sa fermentation, prenant en compte aussi bien les variations de composition chimique que les fluctuations de l’écosystème microbien qui les accompagnent. Leurs résultats font l’objet d’un article publié dans le numéro de février de Nature Microbiology.

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En caractérisant la flore microscopique de kéfirs de différentes origines géographiques, ils ont confirmé qu’ils étaient peuplés de lactobacilles, de leuconostoques et de lactocoques cohabitant avec d’autres espèces microbiennes moins abondantes. Mais le principal apport de leurs travaux vient du suivi de la proportion de chaque espèce au cours du temps. Ils décrivent avec précision comment la fraction liquide du kéfir est successivement colonisée par différentes espèces, qui se relaient au fur et à mesure que sa composition chimique change.

Deux scénarios

Dans les vingt premières heures, quelques bactéries pionnières préparent ainsi une niche pour les micro-organismes qui prendront ensuite leur essor. Par exemple, Lactococcus lactis consomme le citrate et dégrade la caséine du lait, libérant des acides aminés et des minéraux. Il fermente aussi le lactose en acide lactique, qui acidifie le milieu et devient une ressource nutritive pour des espèces acidophiles plus tardives comme Acetobacter fabarum. D’autres espèces échangent les molécules qu’elles produisent, ce qui permet leur prolifération simultanée ; Leuconostoc mesenteroides approvisionne ainsi en acide lactique Lactobacillus kefiranofaciens, tandis que ce dernier lui fournit une source d’acides aminés.

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